美國攝影師放棄外商高薪,堅持用台灣牛乳也可以做出高品質起司

 

牛奶在台灣很普及,不過牛奶製成的「起司」卻不屬於台灣文化的一部分,直到民國一百年,美國攝影師 Henry Gerard 與台灣太太 Brenda Foung 試用台灣的牛奶製成起司,百試成精,終於在去年正式成立品牌「DIDA Cheese 乳酪職人」,精選在地生乳,製作出專屬於台灣味道的起司。

 

做起司?得從沒有人販賣的食材找起

 

Henry 年輕時在台灣拍攝音樂紀錄片,跟著原住民走踏秘境,背著背包借宿便利商店裡,種種胡士托風格的事情他都幹過,嚐遍經典的「台灣人情味」,他笑著回憶:「我以前和朋友只要站在餐廳外頭,多半都會被請進去一起吃飯,最後我們不好意思都不敢靠近餐廳了。」之後他進了台灣首屈一指的外商廣告公司上班,也不改他對台灣的關懷:「我看到年輕人工時長,薪資不高,也不快樂,常在想該怎麼鼓勵他們。」

沒想到,後來他自己就成了鼓勵年輕人實踐夢想最好的典範。喜歡手作的他,平常就會嘗試各式各樣的料理,手作披薩、麵包,也自己種菜,而意外發現台灣沒有本土牛奶製成的起司。可別以為起司只要隨便買牛奶來發酵就好,因為一般市售的鮮乳經過高溫殺菌和味道調整,已經沒有好菌可以發酵做起司了,若要製作起司,需要使用的是生乳(無任何成分加工的常乳)。

生乳的品質可是起司好壞的關鍵之一,但是台灣乳品公司的生乳多半被大企業壟斷,也不會主動釋出生乳,「生乳一定要直接找酪農 。」Brenda 解釋,既然生乳不在市面上流通,也難怪沒有本土起司了,那麼,好的生乳哪裏找呢?夫妻兩人老老實實地到一家家牧場叩門拜訪,去實地瞭解牧場的環境,才找到願意提供優質生乳的小農,Brenda 倒了一小杯生乳讓我們品嚐,滋味濃郁香醇還帶著甘甜,「如果沒有這麼好的酪農,我連試都不會試,沒有他們,整件事情都不會成。」他們心懷感激地說。

選擇生乳品質的標準,除了科學面的數字,他們更在乎小牛的生活,「我很喜歡看到小牛在草地上跑來跑去,這種和大自然接觸的感覺非常好。」兩人相信好的牛乳更仰賴小農與牛隻間的互信互賴,Henry 有點誇張地形容地:「我第一次在台中看到小牛時,不知道為何我可以從牠的眼神中看見靈魂 。」

 

有生命的起司,不能完全仰賴食譜

 

親眼看見台灣小農對土地的投入,Henry 自覺不能怠慢而愧對了這份情感,他表示不少在台灣的外國朋友都不信任台灣的牛乳品質,因為他們只知道去超市買大廠品牌,大廠的鮮乳經過均質化處理和殺菌,品質往往讓他們覺得單一無變化,而對台灣鮮乳失望。

事實上,少有外國人像 Henry 一樣親自接觸到台灣許多默默耕耘的酪農,「只要你張開雙臂去了解他們,你就可以看出他們為土地奉獻的真心,」醉心於起司的他,乾脆到義大利進修學習製作起司,「我真的很想證明,用台灣的牛乳也能做出好吃的起司。」Henry 抱持滿腔熱血,過去在廣告公司上班時常常做起司做到半夜,一抬頭看時鐘時就已經是早上五點了……。

製作起司的過程繁雜,生乳到手後,Henry 和 Brenda 得在最短的時間內以低溫63度殺菌來保住營養,再放置急速冷凍保存,這只是步驟一,接下來,還得經歷發酵、凝結、攪拌、加溫、去除乳清、瀝乾、成型等七步驟,更麻煩的是,製作起司沒有 SOP,除了每天的手感不同之外,溫度與濕度的變化都不同,每一款起司使用牛奶的損耗率也不同,有時候一公升的牛奶可能只能生產十公克的起司,當夏季牛奶產量少,不見得什麼起司都能做得出來,他還得重新調整溫度和製作時間,才能維持品質。

去年五月品牌剛成立時,兩人就第一次面臨夏季生乳枯竭,Henry 回想那個讓人抓狂的夏天:「我們什麼都不能做,看著訂單進來了,壓力非常大。而當牛奶好不容易來了,卻做不出一樣的味道,我每個環節都做得一樣啊,為什麼味道不一樣呢?當下沒有人知道能怎麼辦。」他唯一能做的就是專心致志,耐心一一調整最微小的細節,努力將起司的美味發揮到極致,如今回過頭來看,兩人笑說:「我們真的很感恩最初願意支持我們的朋友,謝謝他們願意接受不甚完美的我們。」

 

為了追求高品質,乾脆自己養牛?

 

為了做出更濃郁的起司,他們繼續尋找乳脂含量更高的生乳,讓凝乳品質更好,味道更濃郁豐富,「台灣牛的乳脂平均是3.6-3.8%,娟珊牛(Jersey cattle,生於英國澤西島的一種奶牛)的乳脂則可以佔到4%,因此我們正積極尋找在地飼養娟珊牛的酪農。」Brenda 雙眼發亮:「如果真的找不到,我們希望能自己養牛,畢竟過去酪農是拿剩下的牛奶做起司,我們則為了製造優質起司而養牛。」

Henry 和 Brenda 對起司的熱情足以讓周遭的人興奮沸騰,「你一定要試試看加入台灣辣椒的起司,辣椒還是我們自己種、自己曬的。」、「你看,用台灣牛乳做成的奶油顏色比較白,法國奶油比較黃,這就是在地食材的特色。」、「噢那款起司缺貨,我們常常把起司做好之後就忍不住吃掉了。」還沒嚐到他們做的起司,光是他們的態度就已經令人信服,用熱情製成的作品,一定很好吃。

吃了第一口新鮮的 Buratta 乳酪,嗯,真的很好吃,速記的手沒再舉起筆過。

 


 

About Brenda Foung & Henry Gerard

Brenda 過去任職於美妙音樂與華納音樂,從事管理職位及數位音樂行銷,Henry 則是攝影師,曾走遍台灣拍攝紀錄片,也曾任職於奧美廣告公司。兩人平時喜歡手作料理、栽種香料,六年前 Henry 開始嘗試用台灣的牛奶手作起司,經過多年自學實作,2015年到義大利深度進修學習起司製作,於2015年中技術與知識漸趨成熟後,兩人決定辭去工作,成立「DIDA乳酪職人」,他們的努力與追求的品質,讓台灣麵包冠軍吳寶春與食材達人徐仲都讚不絕口。

 

5 thoughts on “美國攝影師放棄外商高薪,堅持用台灣牛乳也可以做出高品質起司

  1. 台灣鮮乳市場都是缺乳的狀態了
    怎麼可能會拿去做起司
    而且台灣生產生乳的成本這麼高
    做成起司售價也要是國外起司的兩三倍吧
    請問是大量生產嗎?
    還是只是限量的高單價品

    1. Dear Aren,
      感謝您的留言,以下回覆供您參考:

      Q1. 台灣鮮乳市場都是缺乳的狀態了, 怎麼可能會拿去做起司?
      A1. 生乳都有冬㚆調節的問題,夏天少而乳脂低,冬天過剰而乳脂高,羊奶則相反,起司反而是調節的好方法。

      Q2. 而且台灣生產生乳的成本這麼高, 做成起司售價也要是國外起司的兩三倍吧?
      A2 生乳成本雖高,但做成起司的價格應該沒有高於同等品質的進口起司太多(當然,如果是和添加物很多的加工乾酪processed cheese相比,一定是較昂貴的。)

      Q3 請問是大量生產嗎?還是只是限量的高單價品?
      A3 有別於大廠的大量生產,該品牌強調的是手工製作的起司,產量有限,但是品質自然也不相同。

    2. 台灣雖然夏季產乳較少,但良好的牧場透過飼養管理,還是能讓冬夏產量相去不遠,並不是每一家都會有缺乳的狀況。

      相較於紐澳的放牧式飼養,台灣的集約式飼養確實成本比較高,但也因為集約式飼養,不論是乳脂肪還是乳蛋白,台灣的鮮乳是可以好過紐澳的鮮乳的。不應該只看成本,也應該把品質納進去。

      至於起司的價格,身為台灣少數能夠大量生產起司的飛牛牧場,根據他們測試,同樣的起司因為生產規模的關係,實際上台灣自己生產的成本的確高過國外起司,但那也是三至四成的差別,沒有到兩三倍唷。

    1. Dear David,
      歡迎點閱DIDA的產品項目:http://www.didacheese.com/
      除了cream cheese之外他們也有製作butter,或者直接致電、郵信給DIDA,他們當天都會效率回覆。
      謝謝您的來信。

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